🌾 Trigo con Gallina Cajamarquino

📝 Introducción

El Trigo con Gallina es un plato típico de la cocina rural cajamarquina, preparado especialmente en épocas de cosecha. Se elabora con trigo verde pelado y fresco, gallina de corral y papa sancochada. Su sabor es suave, nutritivo y reconfortante, ideal para compartir en familia o durante festividades tradicionales.

🧂 Ingredientes

• 2 tazas de trigo verde pelado y fresco

• ½ gallina de corral (en presas medianas)

• 6 papas medianas (peladas y sancochadas enteras o partidas por la mitad)

• 1 cebolla roja picada en cuadritos

• 2 dientes de ajo molido

• 1 cucharada de ají mirasol molido (opcional)

• 1 ramita de hierbabuena o culantro picado

• Sal y pimienta al gusto

• Aceite vegetal

👩‍🍳 Preparación

1. Cocción del trigo verde

1. Lava bien el trigo verde fresco para eliminar impurezas.

2. Colócalo en una olla con agua y una pizca de sal.

3. Cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que esté suave pero entero.

4. Escurre el exceso de agua si es necesario y reserva.

2. Cocción de la gallina

1. Sancocha las presas de gallina en una olla con agua, sal y un diente de ajo.

2. Cocina por unos 45 a 60 minutos, hasta que la carne esté tierna.

3. Retira las presas y reserva el caldo.

3. Preparación del guiso

1. En una olla amplia, calienta un poco de aceite y sofríe la cebolla, el ajo y el ají mirasol (si se usa), hasta que el aderezo esté dorado.

2. Agrega las presas de gallina cocidas y mézclalas con el aderezo por unos minutos.

3. Incorpora el trigo cocido y añade unas tazas del caldo reservado para dar humedad al guiso.

4. Mezcla bien y cocina todo junto por 10 a 15 minutos, a fuego lento, para que se integren los sabores.

5. Añade sal, pimienta y finalmente la hierbabuena o culantro picado.

🍽️ Emplatado

Sirve caliente:

• Una porción generosa del guiso de trigo con gallina

• Acompañado con papas peladas y sancochadas

• Puedes decorar con unas ramitas de hierbabuena fresca o cebolla china picada

💡 Consejos

• Usa trigo recién cosechado y pelado para un sabor más fresco y tradicional.

• La gallina de corral tiene más sabor que el pollo comercial, aunque requiere más tiempo de cocción.

• Puedes preparar el aderezo con manteca de chancho para darle un sabor más auténtico.

🍽️Cuy con Papa Picante

Introducción

El cuy frito con papa picante es uno de los platos más representativos de la gastronomía cajamarquina. Se sirve acompañado de trigo pelado molido y una ensalada fresca que equilibra perfectamente el sabor intenso del cuy. Esta preparación rinde homenaje a las tradiciones culinarias de nuestras comunidades andinas.

🧂 Ingredientes

Para el cuy frito

• 1 cuy entero limpio y abierto en mariposa

• 2 dientes de ajo

• Sal al gusto

• Comino al gusto

• Pimienta al gusto

• Harina de maíz o trigo para empanizar

• Aceite vegetal para freír

Para la papa picante

• 6 papas amarillas o blancas

• 3 ajíes mirasol secos

• 2 ajíes panca secos

• 1 diente de ajo

• ½ cebolla picada en cuadritos

• Aceite vegetal

• Sal al gusto

Para el trigo molido

• 1 taza de trigo pelado

• 2 tazas de agua

• Sal al gusto

• Un chorrito de aceite (opcional)

Para la ensalada

• 1 tomate picado en cubos

• ½ cebolla roja en pluma (remojada en agua con sal y limón)

• 1 pepino pequeño o zanahoria rallada

• Jugo de 1 limón

• Sal al gusto

• Hoja de lechuga (para servir)

👩‍🍳 Preparación

1. Preparación del cuy frito

1. Lava bien el cuy, sécalo y adóbalo con ajo, sal, comino y pimienta. Deja reposar por al menos 30 minutos para que tome sabor.

2. Pásalo ligeramente por harina para darle crocancia.

3. Fríelo en abundante aceite caliente hasta que quede dorado y crocante por ambos lados. Reserva sobre papel absorbente.

2. Preparación de la papa picante

1. Sancocha las papas, pélalas y pártelas por la mitad.

2. Aparte, remoja los ajíes mirasol y panca, luego licúalos con el ajo hasta obtener una pasta.

3. En una sartén, sofríe la cebolla hasta que esté dorada, añade la pasta de ají y cocina por unos minutos.

4. Agrega las papas sancochadas al aderezo y mezcla cuidadosamente hasta que queden bien impregnadas. Rectifica la sal.

3. Preparación del trigo molido

1. Lava el trigo pelado y cocínalo en agua con sal por unos 25 a 30 minutos hasta que esté suave.

2. Una vez cocido, escurre y muele el trigo en batán, licuadora o procesadora, agregando un chorrito de aceite si se desea.

3. Sirve tibio, en forma de puré o masa espesa.

4. Preparación de la ensalada

1. Mezcla el tomate, cebolla y pepino (o zanahoria).

2. Aliña con sal y jugo de limón.

3. Sirve sobre una hoja de lechuga para dar frescura al plato.

🍽️ Emplatado final

En un plato grande:

• Coloca una porción de trigo molido a un lado.

• Acomoda el cuy frito dorado y crocante en el centro.

• Sirve al costado las papas picantes bañadas en su aderezo.

• Añade una porción de ensalada fresca sobre una hoja de lechuga.

¡A disfrutar este delicioso plato tradicional de nuestra tierra cajamarquina!

📌 Consejos

• Puedes marinar el cuy desde la noche anterior para potenciar el sabor.

• Usa ajíes secos de buena calidad para un sabor auténtico.

• El trigo puede reemplazarse por quinua o cebada si no se consigue fácilmente.

• La ensalada puede variarse con lo que tengas a mano: lechuga, rabanito, betarraga, etc.

🍽️ Frito con Ceviche Cajamarquino

Introducción

El Frito Cajamarquino con Ceviche es un plato emblemático del norte del Perú que combina la fuerza del frito de menudencia de chancho con la frescura del ceviche de pescado. Su contraste de texturas y sabores lo convierte en una delicia auténtica de la gastronomía cajamarquina.

🧂 Ingredientes

Para el Frito Cajamarquino para 3 personas

• 1 kg de menudencia de chancho sancochada y troceada

• 2 kg de papas blancas sancochadas y cortadas en cubos

• 20 g de manteca de chancho

• 1 cucharada de ajo picado

• 1 cucharada de achiote molido

• 1 cucharada de azafrán molido

• Sal al gusto

• ½ taza de cebolla china (cebolla de verdeo) picada

• ½ taza de hierbabuena picada

• 1 cucharada de orégano seco o fresco picado

Para el Ceviche Clásico

• 1 kg de pescado blanco fresco (pulpo, corvina, toyo, etc.) cortado en cubos de ~2–3 cm

• 1 cebolla roja en juliana

• Ají limo picado (o ají chili si no se encuentra ají limo)

• 8‑10 limones exprimidos (para cubrir el pescado)

• 1 camote grande o dos medianos, sancochados

• Hojas de lechuga para servir

• 1 atado de culantro (cilantro) picado

• Choclo (maíz) sancochado

• Sal y pimienta al gusto

👩‍🍳 Preparación

Paso 1: Preparar el Frito

1. Sancocha las menudencias de chancho, escúrrelas y córtalas en trozos pequeños. Reserva.

2. Pela y corta las papas en cubos. Sancocha con sal, retíralas y escúrrelas.

3. En una sartén grande, derrite la manteca de chancho y sofríe el ajo, achiote y azafrán.

4. Añade las menudencias y luego las papas cocidas. Mezcla bien con una cuchara de palo.

5. Agrega la cebolla china, hierbabuena y orégano, mezclando suavemente.

6. Sirve este frito bien caliente.

Paso 2: Preparar el Ceviche

1. Corta el pescado en cubos regulares y colócalo en un bol de cristal o acero.

2. Frota un poco de ají limo dentro del recipiente para aromatizar, luego añade el pescado y exprime los limones sobre él hasta cubrir casi por completo.

3. Añade sal, pimienta, ajo molido (si deseas), culantro picado y cebolla roja. Mezcla suavemente.

4. Opcional: añade uno o dos cubos de hielo para enfriar rápidamente y mejorar la textura de la cebolla.

5. Deja reposar el ceviche unos minutos antes de servir (ajusta el tiempo según tu gusto). 

🥣 Montaje del plato

• En un plato grande, coloca una base del Frito Cajamarquino bien caliente.

• A un lado (o encima) sirve porciones del Ceviche clásico con su jugo.

• Acompaña con camote sancochado, choclo y hojas de lechuga fresca.

• Las proporciones pueden ajustarse según el gusto personal de cada comensal. 

📋 Consejos finales

• Usa pescado blanco muy fresco de carne firme para asegurar buena textura.

• Ajusta el picante según tu gusto usando más o menos ají limo.

• Sirve el ceviche inmediatamente para conservar su frescura y textura.

• Este plato combina contraste: lo caliente y lo frío, lo crocante del frito con la acidez del ceviche, creando una experiencia muy sabrosa.